Azeite

No final de fevereiro a escola de culinária,  Estilo Gourmet – sabor culinário publicou sobre a conservação do azeite com Marcelo Scofano, que é um estudioso em azeites, formado como Sommelier pela International Extravirgin Oliveoil Agency. E eu não poderia deixar de compartilhar isso com vocês. Segue a baixo toda a reportagem e o link.

A conservação dos bons azeites no Brasil

Em todas as aulas ou palestras que tenho dado, seja aqui na ESTILO GOURMET ou qualquer lugar do Brasil, um dos fatos que mais observo é o tempo que as pessoas levam para consumir uma garrafa de 500 ml de azeite extra virgem, em média 30 dias ou mais. Sendo o consumo médio per capita em nosso país da ordem de 270 ml, não é de se estranhar esse fato.
O que percebo é a espantosa reação de todos quando informo que uma garrafa de qualquer volume deve ser consumida em no máximo 15 dias após sua abertura, uma vez que sua oxidação se acelera.
Tendo em vista esse fato, hoje escrevo para lhes falar sobre os três principais inimigos do azeite: o oxigênio, a luz e o calor.
Questionamentos sobre esse assunto são diversos aqui, pois vivemos em um país tropical e muito longe da cultura e da tradição do consumo dos bons azeites.  É tanto o desconhecimento que raramente encontramos comerciantes cientes dessas informações e não raro observamos azeites extra virgens de excelência, cujo preço de venda é muito superior a média do que um brasileiro está habituado a pagar (acima de R$ 100) sem a devida conservação.
Em um artigo que escrevi recentemente para uma coluna de gastronomia de uma revista virtual do Mato Grosso do Sul, um leitor me questionou sobre essas informações, arguindo que nunca vira em gôndolas de supermercados, azeites em climatização ou protegidos da luz.  De fato, não existe no Brasil nenhum supermercado que ofereça tal infraestrutura, pois os azeites ali oferecidos são invariavelmente de pouca qualidade e para os comerciantes não vale o investimento.  Apenas em algumas delis ou lojas especializadas começamos a encontrar fornecedores que se preocupam com esse fato, pois comercializam azeites que exigem tais condições.
E é nesse ponto que gostaria mesmo de chegar: o consumidor brasileiro, cada vez mais exigente, está começando a entender que azeites extra virgens são tão variados em aromas, sabores e… preços quanto os vinhos e que ambos devem ser conservados e apreciados na mesma proporção de seu valor.
Azeites Extra Virgens são o extrato natural (sem fermentação) de uma fruta (a azeitona) e como tal, quanto mais frescos forem consumidos, melhor.  Fatores como terroir, forma de cultivo, colheita, produção e variedade da azeitona influenciam diretamente na qualidade final do produto, seja em sabores e aromas como em valores nutricionais.  Por sua composição química, sua perecibilidade é alta e, portanto, quando encontramos azeites extremamente frutados, picantes ou amargos, devemos saber conservá-los e nada de economizar, temos que consumi-los no mais breve tempo possível.  Para você, que trouxe um bom azeite de uma região produtora e o está guardando há meses ou anos para consumi-lo em uma ocasião especial, caso não esteja devidamente climatizado, esqueça-o.  Seu nível de peróxido já deve ser tão alto que não vale mais a pena ser consumido, nem mesmo na panela.
Portanto, caro leitor, caso esteja de posse de um extra-virgem, cuja qualidade/preço seja superior a média (R$ 20), consuma-o sem parcimônias.  Se aproveitar as ofertas de compras dos mercados, guarde as garrafas fechadas na porta da geladeira (a temperatura ideal de conservação é entre 14º e 18º C) e, uma vez aberta, não economize, pois estará se beneficiando de propriedades sensoriais únicas, que darão um toque todo especial em suas preparações, além de enriquecê-las nutricionalmente.
Assim, resumo abaixo as principais dicas para conservação:
  • guarde-os em local escuro e fresco, longe do fogão.
  • uma vez abertos, consuma-os em 15 dias no máximo.
  • se houver estoque em casa, observe a data de validade e guarde-os na porta da geladeira ou na adega climatizada dos vinhos.
  • caso more sozinho e consuma pouco, dê preferência a garrafas de 250 ml.
  • procure produtos com garrafas escuras ou chapa estanhada.
  • nos supermercados, escolha as garrafas que estão atrás e não expostas a luz.
Ainda que muitos digam que azeite é calórico, vale lembrar que em cada grama de qualquer gordura há 9 calorias.  Sendo a gordura um ingrediente indispensável à alimentação humana, devemos fazer uso da mais saudável e saborosa e, sem dúvida alguma, um bom extra virgem é imbatível !

 

http://estilogourmetazeite.blogspot.com/2012/02/conservacao-dos-bons-azeites-no-brasil.html?spref=fb

 

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